中国饮食文化漫谈

2013-09-17 07:14:46 [四合茗苑]

中华民族素享盛誉的传统烹饪技术，以其唯美和精湛高超的技艺驰名世界，它是一种独特的文化现象，具有极高的艺术审美价值和文化价值。

    孙中山先生曾说过：“我国近代文明，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚未文明各国所不及。”经历了鸦片战争的耻辱和抗日战争的残酷，以及各种文化侵略，中华文明在近代被西方文明冲击的七零八落，然而中国餐馆却在每一片大陆上落地生根，兴旺发展。这样强烈的对比中深刻展现了中国饮食文化的博大精深与魅力所在。

    中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，更加讲究的是以食表意，以物传情。甚至于在饮食方面的美性追求压倒了理性，注重的是一种“天人合一”的思维理念。中国饮食文化就其深刻内涵来看，可以概括成四个字：精，美，情，礼。

    提到精，自然而然便要提到孔子的饮食思想。他提倡“食不厌精，脍不厌细”，要求饭菜做得越精细越好；“割不正，不食”，切割不得法的食物不吃；不吃那些变质的饭食和腐败的鱼肉，不吃烹饪不得法，颜色不正，气味不正的食物。这反映了我国古代先民对于饮食的精品意识。而如今，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛地渗透贯彻到整个饮食活动中来。选料，烹饪，配伍及饮食环境，都体现着一个“精“字。中国饮食文化之所以能够名扬四海，不仅仅在于菜肴的可口，更在于置身于中国餐饮文化的环境和理念之中。每一道菜肴的色，香，味，形，名皆凝聚了无数人的精心设计与调配，而中国餐具器皿的典雅讲究之美，食物制作的形状之妙，美名之趣，无处不体现着“精”这个字在餐饮文化中的地位。

    两汉之时对精和美的追求达到了奢靡的顶峰。甚至会在鸡蛋上画了图纹再拿去煮着吃，木柴上刻了花纹再拿去烧。虽然这种过度奢靡的饮食观念不宜推崇，但从中我们也看到了古人对于饮食带给人的视觉享受的美的极致追求。孙中山先生又讲：“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视做烹调的第一要义。此外，无论是在古代还是在现代，音乐都是就餐时必不可少的陪伴，舒缓动听的音乐能够给人以听觉上的感动，营造出温馨美好的进食环境。在中国传统文化的视野里，烹饪和就餐更多的是一种视觉，听觉，和味觉等等多方面的美的享受。

    之前便已经提到，中餐向来讲究以食表意，以物传情。就餐其实也是一种社交环境，为人与人之间的情感交流提供了一种媒介与一个平台。譬如好友聊天或是商人事业上的合作，往往会邀请对方共同就餐。而朋友礼盒，送往迎来，人们也都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情在我国古代。至晚从魏晋时代开始，官吏升迁，要办高水平的喜庆家宴，接待前来庆贺的客人。到唐代时，继承了这个传统，大臣初拜官或者士子登第，也要设宴请客，还要向天子献食，在当代中国，升学宴，婚宴，庆生宴等等也频繁穿插在我们的生活里。亲朋好友坐在一起觥筹交错，谈笑风生，一边享受着美食，一边交流着感情。

    最后一点是礼。《礼记•礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”礼仪产生于饮食活动，饮食之礼是一切礼仪的基础、以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念是古代中国饮食文化的核心，同时也对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。而儒家思想最注重的便是“礼”。至迟在周代，饮食礼仪形成了一套相当完整的制度，主要包括客食之礼，待客之礼，侍食之礼，丧食之礼，进食之礼，侑食之礼，宴饮之礼。这是饮食的礼仪，而我们也可以看到，当今社会，饮食本身也参与到了社交礼仪之中，成为了礼尚往来的主力军。

这些深层次的特征确定了中国饮食文化在中国甚至世界的地位，它是中国传统文化中最有特色，迄今仍以为骄傲的部分。

    如果要以一段话来概括中国饮食大观，那么菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食味之独特与多样体现了“吃”的繁华；美食美味辅之以美器，追求三者的和谐统一，浑然一体，调味之精异，肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜，体现了“吃”的艺术；御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀礼仪之庄重，礼制和礼仪等级之森严，各式宴会氛围之典雅，体现了“吃”的典雅；官场之交接，人际关系之沟通，食疗之精通，延年益寿之成效，益身健体，却病疗疾之功能，体现了“吃”的效益；边疆塞外，民族众多，风俗奇异，民族食艺，食风，食味，别具情调，系少数民族文化之奇葩，则体现了“吃”的奇异。

说到少数民族的饮食文化，一定需要提一提各个民族的饮茶习俗。

中国是一个多民族的国家，各民族在长期传统的生活方式中，形成了丰富多彩的饮茶习俗。

    汉族饮茶重在意境，大多推崇清饮，认为应该保持茶的“纯粹”，体现茶的“本色”，直接将茶用滚开水泡开，无需在茶汤中加入其它佐料来进行调味。其中最为著名的有杭州龙井（品），潮汕乌龙（啜），成都盖碗茶（尝），昆明九道茶（泡），羊城早市茶（吃），北京大碗茶（喝）。

    藏族则是以酥油茶闻名，这里地势高亢，空气稀薄，气候高寒干旱，常年以奶肉等为主食，所以茶便成了当地人们补充营养的主要来源。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤，其酥油是把羊奶或者牛奶煮沸经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪，茶叶一般选用普洱茶或金尖，此外还会加入食盐，鸡蛋，捣碎的核桃仁，花生米芝麻粉，松子仁之类的配料。做好后的酥油茶滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，既可暖身御寒，又能补充营养。而敬酥油茶也是西藏人款待宾客的珍贵礼仪。

    主要居住在新疆天山以南的维吾尔族人民最爱的香茶，有养胃提神的作用，是一种营养价值极高的饮料。香茶主要由茯砖茶和姜，桂皮，胡椒等香料组成，维吾尔族人习惯一日三次，与三顿饭同时进行，起着佐食的作用。

    回族由于大多居住在高原沙漠，气候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以肉类和奶制品为主食，所以也需要含有大量维生素和多酚类物质的茶来帮助他们补充蔬菜的不足，去油除腻，帮助消化。刮碗子茶的茶具由茶碗，碗盖和碗托组成，喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，一则可拨去茶汤表面的泡沫，二则使茶味与添加的食物相融合。

……

关于各个民族的茶文化，叙述起来还需要极大的篇幅，所以只列出了这几个例子。

然后我想提到的，是中国的节日与饮食文化的关系。上下五千年的历史给我们留下了弥足珍贵的文化遗产，那些从古流传至今的节日文化里也能够常常看到饮食文化的身影。

中国自古便有“民以食为天”一说，在中国的各大佳节里我们总能看到形形色色的专属自己节日的小吃文化。其中历史最悠久，活动内容最丰富，礼仪最隆重，场景最壮观，食品最精致的要数春节。