中国饮食文化的根本之道（下）

2013-09-17 07:14:46 [四合茗苑]

    中华饮食文化之道，还贯穿于饮食享用上。在我们中国，强调物质生产与精神生活的统一，只有在精神与物质的统一交融中，才能真正体验中国饮食文化的意趣。古人云：“饮食所以合欢也。”中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择和气氛的追求等来安排饮食合欢的。尽管历史上有一段时间是席地而坐或屈膝而坐以及一人一个食案的形式，可集体聚餐或饮宴却始终未变，无论是朝堂祭祀的宴飨还是农村的乡饮酒礼和民间的喜庆，无不是在推行“饮食合欢”的活动，用吃来纪念先人，用吃来协调人际关系，用吃来敦睦亲友、联络邻里感情，用吃来推行教化。吃，甚至成了古代中国一切年节活动的最高潮，除夕、春节要吃团圆饭，以求团结祥和。

自唐代中叶出现了高桌大椅之后，大家围坐一起合食共餐更得到了新的发展。就以家庭传统的宴席来说，大家同夹一盘菜，共饮一碗汤，举杯提箸，笑语声声，不能不说是一种天伦之乐。虽然这里有津液传布的问题，不完全符合卫生的要求，但这种“群享”却符合我们民族的心理。在这个因素的主导下，由“群享”引发出的欢乐气氛，便于感情交流，因而讲卫生也就只好退居其次了。至于宴请亲朋的饮食礼仪，更成了协调人际关系的重要手段。文字学家王力先生在《龙虫并雕斋琐语》中指出：“圣人制礼作乐，关于吃这一层算是想得尽善尽美了。然而咱们的先哲犹嫌不足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让……于是劝菜这件事也就成为‘乡饮酒礼’中一个重要项目了。”从中可见饮食上的“群享”不仅可以敦睦感情，促进上下左右的关系，而且可以培养人们“尊让契敬”的精神。这与个人主义价值观的西方人那种虽然同时一起去吃饭，却是各点各的菜、各付各的钱，渗透着个人“独享”主义的思想和感情色彩迥然有异。
    中国饮食文化之道，还有着吸收、引进、融合其他国家和民族饮食文化的内涵。在中国历史的长河中，“中和”在一定程度上促成了中国饮食文化兼容并蓄的生成机制。在“和而不同”的思想指导下，中国饮食文化广泛而有选择地摄取了域外饮食文化精华，像汉唐时吸收的“胡食”，近代引进的西餐等，使其洋为中用，都是“中和”的体现。“中和”必然给自身注入新的活力。所以，只有坚持、发扬中国饮食文化独有的“中和”二字，吸收、借鉴和融合世界饮食文化，才能使中国饮食文化给人们一种古朴而又清新多姿的感觉，才能得以进一步发扬光大。
    综观上述，“中和”观已贯穿、渗透于中国饮食制度各个方面。“中和”所体现的不只是中华民族的艺术见解，也是中国人民的哲学思想。中国人民之所以将好的政治家、治国者与饮食之道相提并论，原因正在于综合调剂，进行变革，除旧布新，并用以达到适中、平衡、和谐与统一，为人们创造出全新的“美味”。中和既是中国烹饪艺术存在的基础，也是中国饮食文化的根本之道。五、中和的缘起与内涵
    “中和”二字何以与中国饮食文化连在一起，其缘起、内涵与境界又是什么?
世界上每一个民族的饮食文化无不体现一个民族文化的积淀因素和哲学思想倾向。中国饮食文化更是如此，它自身潜在地含蕴着大量的审美文化因素，这就使得中国古代哲学和美学思想不仅可以直接从饮食中产生，而且也可以建立在这种生活基础之上。事实上，历代的思想家、政治家就常常以饮食之道而求安邦治国之道，如商朝之开国元勋伊尹“以滋味说汤，致于王道”成为千古美谈。老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎鼐”与“安邦治国”相提并论。晏婴的“所谓和者，君甘则臣酸，君淡则臣咸。”以调味之道，解开君臣“和”、“同”之异，遂使齐国称雄等等，都让人感到“吃”的文化的势力是如何伸向国家的四面八方。所以说，离开中华民族的大文化去谈论中国饮食文化是难以得出中国饮食文化的真谛的。
    “中和”二字植根于以农立国的经济土壤。中国是世界上农业起源最早的地区之一。中国先民的主体早在约7000年前，就逐渐脱离了狩猎和采集经济为主要生活方式的阶段，进入到种植和养殖经济为基本方式的农业社会。尤其是中国文化得以滋生和发展的农业生产，要求人们居住相对稳定，这就产生了古代农民安土重迁的思想。先民们总是企求与天地融合，以实现生存。由于这一朴素文化意识的存在，使得中国传统文化在哲学观念上崇尚中庸，少走极端，主张守中。
    “中”字，甲骨文作会意字，表示射箭“中的”之义，传达了人们很早就要求行为准确这一文化信息。“和”字，据考证有二源，一是“”字，即调味和羹的一种器皿。字从“禾”，表示饮食之调和；二是“龠禾”字，即古代和声的笙类乐器。字从“禾”，表示音乐之和，像手按排箫之状。
     后来，“中”与“和”结合成“中和”，更完美地表达刚柔相济的文化意蕴。儒家很重视“中和”两字，《中庸》记载：“喜怒哀乐之未发谓之中；发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。”中与和是个连续性的整体。“中”是静的“和”，“和”是动的“中”，所谓“中和”，就是宇宙本体实现的过程。在宇宙的发展过程中，弱肉强食的情形是普遍存在的，但我们不可因其中的矛盾与冲突，而忽视宇宙有实现和谐的目标与理想。这一点不但可以于人身上得到证明，在宇宙发展过程中，也发现从“不和”到“和”的演变轨迹。所以，“致中和”是从“中”来达到“和”，从“和”里面得到“中”，这不但是人的理想，也是宇宙的理想。
    有了“中和”，相互矛盾对立的事物便能在相成相济的关系中化为和谐整体。乾卦中“保合太和，乃利贞”可资为证。《周易》用阴阳对立统一之“中和”的独立形式，建构起“天人合一”的哲学体系，这是儒家世界观正式形成的标志。“保合太和”意指阴阳会合，保合太和之气，普利万物，此为天之正道。这正道，首先是天能“保合太和”，接着便是天地相和，天人相和。换句话说，“中和”意味着天和、地和、人和。由此可知，“中和”这一哲学、美学范畴的文化内涵原是极为丰富的。这里，我并无将它作无限延展的打算，但也希望切勿把它简单化了。作为中国传统文化意识集中体现的“中和”思想，似乎不只包括了守中、时中、得中、居中、适中、中心、中正、中行、中道、中庸与合和、和睦、和易、和勉、和谐、和戒、和畅、和融、和时、和柔、和为贵、和为美等一般意义上的“中和”思想内涵，而且包括了自然之和谐、人与自然之和谐、人与人之和谐、人与自我身心之和谐这四个层次的“中和”精神，其最高理想境界是恒久性、整体性宇宙均衡和谐。
    “中和”虽为儒家世界观形成的标志，但我们也务必注意到“中和”思想并非儒家的专利。佛家就提示人们要修习“中道妙理”。《杂阿含经·卷九》引佛陀说：“汝当平等修习摄爱，莫着、莫放逸。”这便是“和”。道家也讲“中和”。《老子·四十二章》说：“冲气以为和”；《庄子·山水》还说：“以和为量。”这些都是对“中和”思想的表达。儒释道三家均提出了“中和”的理念，是不是说三者之间就没有差别了?当然不是，儒家重视礼仪引控之和。《论语·学而》说：“礼之用，和为贵……不以礼节之，亦不可行也。”孔子主张要实现“和”，尤其是体现“中庸”哲学的“中和”，必须用礼仪加以引控。道家却倡导纯任自然之“中和”，反对任何人为的规范。《庄子·大宗师》说：“天无私覆，地无私载，天地岂私贫我哉。”便是绝妙的诠释。佛家推行的是超越现世的主客体皆空的宗教式之“中和”。看来，儒家之“中和”，旨在执中，盛赞“天地之大德曰生”，体现了“中和”之美；道家之“中和”，旨在守中，崇尚“天下之安宁以活民命”，体现无形式、无常规之自然美；佛家之“中和”，旨在空中，发愿要普度众生，体现规范之美。尽管三家教义不同，崇尚有异，但在“中和”的旗帜下，三家为人类的生命、生活、养生、保生发挥其积极作用却是一致的，可谓中和里面见规范，规范之中有自然，自然之中含中和；既执中，也空中，复守中，三者融汇于“保合太和”之中，这是对《周易·乾·文言》“以美利利天下”的一种生动践履。
    “中和”观既是《周易》的核心思想，也是中华民族传统文化意识的集中体现。作为中国文化之源的饮食文化，或者说为中国文化大厦奠基的饮食文化，其灵魂也是“中和”两字。借助饮食阐述中国哲学之“和”，以《左传·昭公二十年》最为突出而明确：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉。焯之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。君臣亦然……若以水济水，谁能食之?若琴瑟之专一，谁能听之?因之不可也如是。”春秋时期晏婴这段话，既把深奥的哲学道理形象而浅显地表达出来，也十分具体地阐述了饮食之“和”的基本含义所在，即是非浓非淡，非咸非酸，非单非同，而是适中、平衡、和谐与统一。晋代葛洪说：“虽云味甘，弗和弗美。”这又是从饮食烹饪艺术享受的角度，阐明美就是和谐。经过“和”的中国饮食，丰富而和谐，多样而统一，具有浓郁的中国哲学意识。
    “中和”这种独树一帜的中国饮食文化，不只体现在中国古代饮食养生方面的和霁、和膳、和成等膳食平衡思想上，也反映在传统鼎中之变的水火相济、火候适中、五味调和等调和鼎鼐观念上，还表现在饮用茶酒方面的和清、和敬、和德等茶道酒德上。至于中国饮食风味流派、饮食礼仪、饮食美学和餐饮经营管理等等方面，同样能从不同角度审视出它的“中和”精神。这种对饮食整体性的把握，既表现了中国哲学的突出特征，又是中国美学“以和为美”的重要实践依据。为此，我们可以毫不夸张地讲，人们从“吃”的文化上仿佛可以读通中国的历史，可以窥见中华民族的心态，可以抓住中国文化的基本要素。（本文是在1995年“台湾第四届中国饮食文化学术研讨会”上的发言，作者王子辉为西安旅游烹饪学院院长、教授）