中国饮食文化的根本之道（上）

2013-09-17 07:14:46 [四合茗苑]

    国有国情，族有族风，食之有道，各国亦然，唯有中国饮食之道殊多。自古至今，特别是近一二十年来，不少学者、专家发表了许多关于中国的饮食之道的精辟论述。这里，我不想对中国饮食所包含的具体之道鹦鹉学舌，拟从中华民族大文化的背景上，对中国饮食文化的根本之道作一些粗浅的探讨。所谓中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和准则，也可以说是统率中国饮食制度各种具体规范的根本法则。

一、膳食结构的平衡
    中国饮食文化之道，首先体现在中国人吃什么食物的问题上。中国人吃的食物十分广泛，品类极其多样，无论是山珍海味、飞禽走兽，还是植物的根、茎、叶、花，甚至包括毒蛇、蝎子等，无不可以入馔。正像有的笑话说的那样：“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车，四条腿的不吃桌椅，两条腿的不吃梯子。”如此，又引发出另一个问题，即是不是像有人责难的那样，是“饥不择食”地胡吃、乱吃?其实，这完全是一种误解，中国传统的吃，不仅仅追求的是色、香、味、形俱佳的肴馔，而是自始至终在饮食为了健康的总指导思想下，创立和运用的是具有中国特色的营养学理论，这就是中国传统的膳食平衡理论。用现代语言来说，是在营养上主张合理膳食。也就是说，既要满足进食者对热能和各种营养素的需要量，又要使各种营养素之间保持一种生理上的平衡，即蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡，碳水化合物和纤维素之间的平衡，酸性食物和碱性食物之间的平衡等等。
    中国膳食平衡理论最初反映在中国传统的膳食结构之中。我们的祖先早在2000多年前即对中国人的膳食结构进行了总结。《黄帝内经·素问》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”显然，这段话是从中国医药学的角度来论述怎样通过饮食疗疾治病的。然而，人们也非常清楚，中国是医食同源的，如从中国饮食文化的角度看，这“养、助、益、充”说，就是指膳食结构，就是中国传统的养生理论。
    应该特别指出的是“气味和而服之”的观点，这是中国传统营养学的关键。中国传统营养学认为食物皆含“气”、“味”。其气为阳，味为阴。这里的“合”是指和合，“气味和合”也就是性味平衡。像膳食的“四性”之和，就是指食物的寒、热、温、凉要协调，既不能太热，也不能过寒，否则就要加以调整。只有食物寒温调节得和合，处于均热状态，才能使机体的阴阳相对平衡。“气味和而服之”，也就是说所吃的谷、果、畜、菜必须性味和合，方能补精益气，才能利于健康。这是由于谷肉菜果均有“四气”、“五味”，宜和合而食用。如果偏重焦苦之气味，则会增火化；如果偏重咸腐之物，则会增寒化。正像《内经》所说：“久而增气，物化之常也，气增而久，夭之由也。”看来食物种类齐全在膳食结构上固然重要，但首先要气味和合平衡，如果气味不合，失去平衡，即使食物种类齐全，也不可能补益于人体的精气。
    还需要强调的是“养、助、益、充”型的膳食结构，同时导致了中国人的正餐食物品种组配格局。那就是必有饭与菜的搭配。饭多为粟、米做成，北方也有将麦面和其他杂粮做的面条、烧饼、馒头统称为饭的；菜多为动物肉蛋和蔬菜做成。然而，中国传统的饭与菜两者都是有主有次的，饭居主要地位，菜居从属地位。《周礼·天官》载：“凡会膳食之道，牛宜，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜。”这段话所说什么动物搭配什么谷物，虽有些绝对，可它所指菜肴是为配饭而设的主旨则是正确的。直到清代，王士雄谓：“饭为世界第一补品。”袁枚也认为：“饭者百味之本。”他还进一步发挥说：“富贵人家讲菜不讲饭，逐未忘本，真为可笑。”即使到了现在，我们仍把饭称为“主食”，把菜肴称为“副食”，这与西方国家没有主、副食的概念是截然不同的。现代宴会鸡、鸭、鱼、肉虽多，但若没有主食，我们中国人往往还有似未吃饭的感觉。
    这种膳食组配方案，既是以农为本、地大物博、人口众多的中国国情在饮食上的科学体现，也符合中华民族饮食审美的时间属性。中国传统饭菜摆设时，主食、副食要分开，目的是使饭、菜交替入口。吃菜时稍有味觉疲劳，再换着吃米饭、花卷、面条之类的主食，用吸附力很强的饭或面将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。继而再吃饭，又可从饭的淡淡的甘香中领受到饭是另一种味道。所以说饭与菜时间差的交替入口，不仅使两种味道相得益彰，而且唤醒了人类固有的对饮食美的欣赏与追求。这种奇妙的享受，从西餐中恐怕是难以得到深刻体会的。
    “养、助、益、充”说在国内有不同认识，也确有其不足之处，但从食物整体结构膳食平衡来讲，它把握住了综合调剂的根本之道。有意思的是，号称讲究营养的美国，近来也对中国人的膳食结构发生了浓厚的兴趣。据1990年5月《参考消息》报道，美国《健康》杂志曾以“世界上最益健康饮食”为题指出：“美国人是可以向中国人学点什么的，特别是饮食。最近完成的一项历时六年的研究（指美国康奈尔大学营养生化学教授柯林·康培尔等人20世纪80年代对中国饮食所作的调查）表明，在世界范围内，中国人的饮食最益于健康。”这里所谓“中国人的饮食”即是指中国食物结构的整体平衡。
    中国传统的膳食平衡理论还反映在具体菜肴的相互搭配上。中国菜不像西菜，肉是肉、鱼是鱼、鸡是鸡那样单调，即便是炸牛排旁放两块炸土豆，一小撮煮青豆，也是彼此无关系。相反，中国菜讲究配伍，即主料和辅料的搭配。清代袁枚在《随园食单》中说：“凡一物烹成，必有辅佐，要使淡者配淡，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之妙。”在烹饪实践中，主料多以鲜味浓厚的肉类为主，辅料多以清淡的蔬菜为主。这就是我们中国人常说的荤素相配。说到荤素相配，林语堂先生在几十年前就说：“整个中国烹调艺术是要依靠配合的艺术的。”他还说：“西人不知道肉与菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味。”日本石毛直道先生也说：“日本有名的菜大都佐以适量的蔬菜用鱼制作，中国烹调则不偏重于肉、鱼、蔬菜任何一方，而是三种原料搭配使用。”可以设想把“葱扒海参”与“扒海参”旁放几段生葱同吃，人们选择的肯定是前者，而不是后者。再说，肉类含蛋白质、脂肪较多，蔬菜含维生素较多，两者相互补充，不但营养比较全面，而且能增味之香美。就以“洋葱猪排”而论，猪排本身含有醇、脂、酚等物质，加热后能发出诱人食欲的香味，而洋葱含有丰富的芳香物质，两者相配，交互见功，滋味比单纯的“红烧猪排”香美多了。
    另外，中国还有把主食与副食合在一起的食物来平衡膳食，如中国传统的“包子”、“饺子”、“锅贴”等，即是将主食与副食合二为一的形式，是一种颇有中国特色的平衡膳食。类似食物还有很多，只要选择合理和配合科学，就能保证膳食的热能和营养素的供给量，并在营养素之间建立生理上的平衡。二、五味调和的艺术
    中国饮食文化之道，突出反映在“五味调和”上。“五味调和”是中国古老的调味理论。《周礼·天官》就有“凡和，春多酸、夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的记载。古人以味在人体中起的作用作为“和”的先决条件。明代李时珍在此基础上又总结出“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”的“五欲”原则，阐发了饮食对人体的作用与影响，强调人与自然的相通和统一。《吕氏春秋·本味》对调和之事更有其精辟的论述：“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这里的“和”是为了寻求味的适中，实现综合的味感，即融五味于一肴，达到菜肴整体风味的最佳效果。这种“五味调和”的古朴理论至今还影响着调味技术的发展。今人总结的食物各味之间“相互渗透”、“相互扩散”、“相克相乘”等等调味之道无不源出于此。事实上，那些调和之事的精妙要求，至今也还是制作美味之要诀。
    中国传统上的酸、甜、苦、辛、咸五味是五种单一的味感，其中的“甜”既是“甘”的同义词，即不带任何刺激的正味，又是减少刺激的佐味，而酸、辛、苦、咸四种味如不调和，进入口中会给人以强烈的刺激性，所以要“和五味以调口”，达到味之和谐感，以符合人的生理要求。中国烹饪所用的调味品是世界上最多的国家，大凡从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等有数百种，但是，倘若只用某种单一的味料，或调制的不适度，或不进行节制，就难以形成美味；将众多味料“合”在一起，就能使朵颐快感上升为品尝美感。所以说，味之美只能存在于味道的多样统一之中，“和”乃味之美的根本标志。
烹饪要使五味“和”，即从差异到平衡，必须“善均五味”，掌握“调”的本领。中国调味技艺堪称世界之最，其传统的准则主要有本味论、主味论、时令论、适口论、养生论、风味论等。然而，不管是哪一种准则，都离不开“调”的技艺。这里的“调”指的是调味，但却不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调，而是指利用主料、辅料、味料的配合及各种烹调的手段来美化菜肴的味道。这是因为美味的获得是多种因素的产物，绝非单靠味料所能形成的。正因为如此，所以美化菜肴味道的“调”很难进行定性定量的具体分析，正像《吕氏春秋·本味》所说：“五味三材，九沸九变……精妙微纤。”这里讲究的是分寸和整体配合，一切以味的谐调为尺度，或辛辣、或浓郁、或爽利，均给人以美的艺术享受。

    味的美化方法很多，主要是去除食物本身的恶味，激发食物固有的美味和创制食物原本没有的新味，其手段无非是涤除、压盖、化解、烘托、改进与融合。试以古代煮肉羹加醋、盐为例认识去除恶味和扬善美味之道。醋不仅仅代表酸，并且可以消杀恶味，这是因为肉类含有臊、膻、腥等不食气味，必须用醋酸稍加消杀；盐亦不仅仅代表咸，并且可以“提味”，即能把别的美味突显出来，这是因为肉类含有呈鲜物质，但只有加盐后才能激发出来。然而这两种效应又必须让呈腥、膻、臊和呈鲜的物质与致酸、致咸的物质发生“化合”作用，而这种作用的条件则是让它们溶于水中，用火加热促其反应，其格式与“二氧化碳”一样，表明“和”是一种化学生成，因为只有将食物溶于水中加热，物质的“亲和力”才能发挥出来。烤法难以提供这一条件，只有烹煮法可以，这也就是为什么只有中国饮食文化能形成“和”的概念的主因。至于创造食物原本没有的新味，更是中国烹饪文化的本质。“烹饪”一词最早出现于《易经》的时候，就被视为变化和创新的学问。孔颖达在《易·鼎·正义》中说：“烹饪成熟，能成新法”，“革去故也鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”字。熟悉烹饪工作的人都知道，优秀厨师的最大特色是能够将众多的主料、辅料和调味品，通过不同的烹调方法和步骤，精妙地综合于一锅，使其相互浸润、渗透和融合，互补于菜肴之中，使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。需要指出的是，这各种物料的“和”，决不同于“杂”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在调和多味中，使之产生一种全新而美妙的艺术境界，即将源于诸味，而高于诸味。可以说一个“和”字，产生了味的飞跃。
    这里还想特别一提的是，中国烹饪的“调”法中有“勾芡”的工艺，这在西方国家也很难见到的。中国烹饪的勾芡也是五味调和的重要手段。像勾芡前，锅中原是质地不一、颜色不同、口味尚未完全融合的单一的物料，可一经勾芡，一种统一和谐的艺术效果——美味佳肴呈现在面前。所以，从某种意义上讲，勾芡，实质上起到了统领调和的效应。三、鼎中之变的原理
    中国饮食文化之道，主要是由“鼎中之变”来完成的，“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。《易经·鼎》有：“以木巽火，烹饪也。”《易经·既济》又有：“水在火上，既济。”这里明确指出，水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素，而且还要“水火相济”。《吕氏春秋·本味》曰：“凡味之本，水最为始……火之为纪。”这里亦把水与火摆放到烹饪的重要地位。中西方饮食文化之不同，从物质上讲是肉类与谷类为主的区别，由此也就演化出不同的烹调方法，其中煮、蒸、炒法为西方原来所没有或少用，而为中国最突出，其重要原因，就是中国有“水火相济”之道。“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国哲学的重要观念。
    水煮食物是中国产生炊肯陶鼎（也有陶釜）之后最先出现的烹调方法。《周礼·天官·冢宰》规定“烹人”的任务是“掌共鼎、镬，以给水火之齐”。其手段是烹煮，其成品是大羹。羹是中国烹调的第一美味。《淮南子》描述它的烹调是：“水火相憎，镬（鼎）在其间，五味以和。”水与火本来是互不相容的，自鼎、釜发明后，水在上，火在下，水不断吸收火的热能，达到了沸点或一定热度，使鼎、釜中之水保持稳定的吸热状态，加强了水分子的渗透力，将食物煮熟，从而使水与火这两个对立的矛盾得以调和，这就是中国哲学上的“水火相济”。在中国，只有水火相济的烹煮法发明后，古人才认可“火食之道始备”。烤炙尽管出现很早，但中国人并不认为它可以成为“饮食之道”。
    汽蒸食物是鼎、釜之后发明了“”而问世的烹调方法。中国之所以产生曾瓦蒸法，主要是中国古代农业生产为饮食提供的产品主要是谷物。这与欧洲国家以肉食为主有一定区别，即使是亚洲大陆西侧部分国家虽然也是农业国家，但却以各种麦类为主要作物，且是以粉食为原则。他们将麦磨成粉食用，即西方的麦粉，代表食品就是面包。地处东亚的中国，古代的代表作物为稷、粟和稻米，则以粒食为原则，就是把米粒保持原状蒸制成饭食用。即使是所产的小麦也磨成粉，但却不是采用面包的焙烤法，而是蒸成馒头或煮成面条食用。这也就是中国历史上出现曾瓦蒸食物的物质基础。由于用鼎、釜煮制食物毕竟还是初级阶段的“水火相济”，到了新石器时代又发明了“曾瓦”，使食物由煮发展成蒸。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使曾瓦的内压可以形成百度以上的蒸汽。用蒸汽将谷物蒸熟，这才达到了水与火的绝对交融。这是中国烹饪又一神奇的创造。至今西方很少有蒸法，所以，“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵。日本学者石毛直道也说：“蒸的技术，可以说在世界上，中国是最发达的，它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一。”随着中国烹调技术的发展，“水火相济”的原理，在中国得到了日益丰富多样的体现，使古老独特的蒸法，由蒸饭而演变成蒸菜。《齐民要术》专门一有节记述蒸菜，有蒸羊、蒸熊、蒸猪头、蒸藕，一般都是调好味直接放入曾瓦中蒸熟。唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“葱醋鸡”就是加葱、醋入笼蒸的全鸡。当今著名的北京烤鸭，也出现了在鸭腹中充水烧炙的技艺，使“水火相济”的原理焕发了青春。
    油炒食物是一个漫长的发展过程，复杂而难于考证。天津图书馆高成鸢先生说：“炒法的独立与成熟，是以炒蔬菜为标志的，时间上也与梁代的素食流行相当。”笔者认为这个观点基本上是可以成立的。因为唐代刘恂《岭表录异》中虽已有“炒”字，但炒法的形成似还要早一些。炒法有一个基本条件，就是多用植物油。据考证，植物油用于烹饪大约在南北朝时期，加上因梁武帝萧衍崇奉佛教，素食终身，为天下倡，从而使不用动物油脂的素菜得以迅速发展，故这一时期，完全有条件使炒法独立和形成。什么是“炒”?直观上似乎中国人都知道，但至今却没有一个共识的定义。国内不少教科书和辞书的解释也不尽一样。这大概正好说明中国烹调技艺的“精妙维纤，口弗能言”了。其例证像蚕豆，用火干炒极香，放水中生芽后炖制则极鲜。这样说来，“香”与“鲜”也是“水火不相容”了，然而，自从我们的祖先发明了急火快炒来处理富含水分的动植物后，便造成了水火冲突而又相济的特殊之“炒”，正好有调和二者而创造出“鲜香”的功能。如清炒蚕豆就达到了嫩、香、鲜兼而有之的整体效应，从而使“水火相济”之道得以大放光彩。梁实秋先生说：“西人烹调方法，不外乎油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的炒。英文中没有相当于‘炒’的字。”石毛直道也说：“油脂的出色利用，是中国烹调的又一特色，它典型地体现在高热迅速的烹调法‘炒’上。”
    当今，在中国连着千家万户的铁制炊具——圆底炒锅（或炒勺），不像西方用的平底锅那样，只能煎、烙、炸，而是更多地用于炒菜。中国虽然也有整鸡、整鸭和整鱼，乃至整羊和整猪的大菜，但多数还是以丁、条、丝、片而出现的，它们在入锅前与西菜一样，都是独立的个体，但烹制时却不像西菜那样，从上火至制熟也是独立的，出锅后摆入盘中，与其他辅料相配后，实际上仍是独立的。相反，中菜的这些丁、条、丝、片的个体，一经在圆底炒锅上下颠炒，按烹调师的构思进行着交合，出锅后装入盘中就成为一种色、香、味、形俱佳的整体。也就是说，中国烹饪是从个体到整体的转变，体现着中国文化中“分久必合”、“天人合一”的哲学思想。这与西菜由个体到个体那种体现西方文化的“自我形象”、“自我实现”、“自我选择”的“独”的意识，形成了鲜明的对照。
    鼎中之变就其整体而言，它是由热源、传热介质（水油等）和食物三者通过一定的表现形式（外观的或内在的）呈现出来，它与热源的种类、传热介质的质地、食物原料的性能、调味料的多少、烹调方法的不同、火候大小和用火时间的控制调节等种种因素都有一定关系。例如有的需要水多，有的需要水少；有的需要旺火，有的需要中火，有的需要小火；有先用旺火后用小火者，有先用小火后改用旺火者；有先蒸后炸的，有先炸后烧的，还有先汆后炒的，等等，这里讲究的是适度，恰到好处，以使食物原料发生物理、化学变化，达到菜肴的最佳效果，即鲜红或青翠，浓香或清香，咸鲜、酸甜或麻辣，形似、纤细或匀称，嫩、软、脆或老、硬、酥，稀或稠，烫或温等，必须使其和谐与统一，正像《吕氏春秋·本味》所要求的那样：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”总之，鼎中之变就是要把各种对立的矛盾加以调和，使其相生相克、相互渗透、相辅相成，取得和谐的审美效应，这实际上就是在矛盾中求统一。四、饮食合欢的意境